01/2017

Rhöner Lammkaree unter der Kräuterkruste

In jeder Kundenzeitung gibt es ein leckeres Rezept mit regionalen Bezügen. In den Ausgaben dieses Jahres stammen die Rezepte vom Küchenchef der RhönEnergie Fulda, Karl-Heinz Frey. Freys erstes Gericht für die Energie für uns ist vom Osterfest und dem Frühling inspiriert: Rhön-Lammrücken unter Kräuterkruste mit grünem und weißen Spargel, gebackenen Kartoffeln und Rosmarinjus. Als Dessert gibt es ein Parfait von weißer Schokolade und Basilikum.

Rhöner Lammkarree unter der Kräuterkruste auf Balsamico-Rosmarinsoße mit grünem und weißem Spargel und gebratenen neuen Kartoffeln:

Zutaten für das Lamm (für 4 Personen)

  • 3 Lammkarrees (ca. 1200 Gramm)
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL fein geriebener Parmesan
  • 1 EL zimmerwarme Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Bund Thymian
  • 3 Zweige Petersilie
  • 5 Blätter Salbei
  • 600 Gramm neue Kartoffeln

Lammkarrees von Sehnen und Haut befreien. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ungewürzt von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkarrees aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und abkühlen lassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Knoblauchzehen schälen und pressen. Parmesan, Semmelbrösel und Butter in eine Schüssel geben und mit den Kräutern und dem Knoblauch gut verkneten, bis eine feste und geschmeidige Masse entsteht. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Paste dünn (ca. 2 cm) auf die angebratenen Fleischstücke streichen.

Die Lammkarrees auf ein Backblech legen und im Ofen bei 140 Grad zehn bis zwölf Minuten medium bzw. rosa braten. Die Innentemperatur des Fleisches sollte etwa 60 Grad erreichen. Die Lammkarrees in drei bis vier Stücke teilen und mit dem Spargel, der Soße und den Kartoffeln servieren. Zum Schluss den Teller mit Kirschtomaten dekorieren.

Zutaten für die Balsamico-Rosmarinsoße (ca. 0,5 l)

  • 1 kg Abschnitte vom Lamm (z.B. Haxen, Bauch) und Lammknochen
  • 2 Möhren
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Schalotten
  • 1½ l Wasser
  • ¼ l Rotwein
  • 2 TL Balsamicoglace
  • Salz und Pfeffer
  • 1 St. Rosmarinzweig

Gemüse säubern und in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Lammknochen von allen Seiten anbraten. Nach einigen Minuten das Gemüse hinzufügen und ebenfalls rösten. Etwa einen Liter Wasser und den Wein in die Pfanne gießen und einkochen lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft sind. Dann das restliche Wasser dazugießen, nach Belieben noch etwas Wein dazugeben, die Hitze reduzieren und den Fond mindestens eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und Knochen und Gemüse auffangen. Den Fond durch Köcheln wieder um die Hälfte reduzieren, bis er eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Balsamicoglace, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Spargel

  • ½ kg grüner und weißer Spargel
  • Butter
  • 1 Spritzer Zitronensaft oder Essig
  • Zucker
  • Salz und Pfeffer

Den Spargel schälen und die trockenen Schnittstellen entfernen. Den Spargel ins kochende Wasser geben und mit Zitrone, Zucker und Butter abschmecken. Kurz aufkochen lassen und dann ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Am unteren Ende des Spargels prüfen, ob er gut ist.

Dessert

Weißes Schokoladen-Basilikumparfait mit Erdbeeren

  • 3 Blatt Gelatine (weiß)
  • 150 g Kuvertüre (weiß)
  • 3 Eier
  • 40 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 2 EL Rum (weiß)
  • 200 g Schlagsahne
  • 500 g Erdbeeren
  • 1 Bund Basilikum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eigelb, Zucker und Vanillinzucker schaumig schlagen. Die Kuvertüre und den Rum dazugeben und unterrühren. Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf auflösen und unter die Eigelbmischung rühren. Danach etwas abkühlen lassen. Das gehackte Basilikum je nach Geschmack dazugeben.
Sahne und Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen. Zuerst die Sahne und danach das Eiweiß unter die Schoko-Eigelb-Mischung heben. In eine Schüssel oder in Förmchen füllen und mindestens vier Stunden ins Gefrierfach stellen.

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