Rezepte 03/2017

Wild-Schmortopf mit Brezenknödeln

Karl-Heinz Frey kocht für die „Energie für uns“ 3/2017

Der Winter ist die Jahreszeit der deftigen Küche und in waldreichen Gegenden wie Osthessen auch der Wildgerichte. Der Wild-Schmortopf ist dafür ein gutes Beispiel und relativ leicht zuzubereiten. Wer es dann richtig zünftig machen will, wird Knödel dazu reichen – natürlich selbst gemacht und nicht aus der Tüte. Die vorgeschlagenen Brezenknödel passen da sehr gut. Ersatzweise können es auch Bandnudeln sein, die es auf vielen heimischen Märkten aus eigener Herstellung gibt.

Zutaten Schmortopf:

  • 800 g Hirschfleisch oder
  • Reh, aus der Keule
  • 2 Zwiebeln
  • 300 g Karotten
  • 200 g Grüne Bohnen
  • 160 g Pfifferlinge
  • 100 g süße Sahne
  • 50 g Gewürfelter Speck
  • 30 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/4 Liter Wein, rot
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe

Zubereitung Schmortopf:

Fleisch in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Mit der Butter, Speckwürfeln und Fleischscheiben kräftig anbraten und herausnehmen. In der heißen Butter die fein gewürfelten Zwiebeln anbraten lassen und Fleisch wieder hinzufügen. Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit Wein und Brühe ablöschen. Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit Karotten und Bohnen putzen und klein schneiden. Pfifferlinge verlesen und klein schneiden, mit dem Gemüse zum Fleisch geben und weitere 25–30 Minuten schmoren. (Tipp: Die geschnittenen Pfifferlinge mit Mehl bestäuben und kalt abbrausen. Mit dem Mehl werden Sand und sonstige Anhaftungen weggespült.) Mit der süßen Sahne und den Preiselbeeren verfeinern, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann die Soße noch mit Soßenbinder andicken.

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min.

Zutaten Brezenknödel:

  • 8 Laugenbrezel vom Vortag
  • 120 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 220 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 50 g Butter, Salz und Pfeffer, Muskat

Zubereitung Brezenknödel:

Brezen in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und darüber geben. Eier und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zwiebeln anschwitzen und ebenfalls zum Knödelteig geben. Alles etwa 20–30 Minuten gut durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit kurz durchrühren.

Dann 6 bis 7 Knödel formen und in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und heiß servieren.

Variante: Nicht einzelne Knödel, sondern eine Wurst aus dem Teig formen und wie Serviettenknödel eingerollt in kochendem Salzwasser köcheln lassen, bis sie gar ist. Dann in Scheiben schneiden und heiß servieren.

Übrig gebliebene Serviettenknödel kann man am nächsten Tag, in Scheiben geschnitten und in Butter goldbraun angebraten, zu jedem Braten servieren.

Arbeitszeit: ca. 30 Min.

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Download: Rezeptipp 3/2017 Wild-Schmortopf mit Brezenknödeln

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