Rezepte 03/2016

Rehrücken im Brotmantel

Rehrücken im Brotmantel mit Selleriepüree und gebratenen Pfifferlingen

Im Rahmen unseres Porträts der Gemeinde Eiterfeld hatten wir die Chance mit einem in Eiterfeld wohnhaften Profikoch ein Menü zuzubereiten: Und da der Gastgeber, in dessen privater Küche das alles stattfand, ein großer Freund von Wildfleisch aus  heimischen Wäldern ist, entschied sich unser Koch Patrick Spies aus Eiterfeld-Betzenrod für Rehrücken – aber auf besondere Art. Die Zubereitung ist aufwendiger als bei unseren üblichen Rezepten. Doch die Mühe lohnt sich. Wir wünschen gutes Gelingen und vor allem guten Appetit!

Rehrücken im Brotmantel:

  • 400 g Rehrücken (geputzt)
  • 4 Scheiben Kastenweißbrot (längs geschnitten, ohne Rinde)
  • 6 große Blätter Mangold
  • 100 g Champignons (fein geschnitten)
  • 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 150 g Putenfarce oder Kalbsbrät
     

Champignons und Schalotten anschwitzen und auskühlen lassen. Anschließend unter die Farce mischen.

Die Weißbrotscheiben etwas ausrollen und überlappend auf Frischhaltefolie legen und die Schnittstellen fest andrücken.

Die Farce-Mischung leicht darauf streichen und mit den Mangoldblättern belegen. Auf die Mangoldblätter gleichmäßig wieder etwas Farce-Mischung streichen.

Den geputzten Rehrücken darin einrollen und mit Alufolie umschließen. Bei 120˚C im Ofen 35 Minuten garen. Bis eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist.

Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen und danach – kurz vor dem Servieren – von allen Seiten goldgelb anbraten, sodass es schön knusprig wird.

Reh-Jus, Soße vom Feinsten

  • 400 g Rehknochen zerkleinert
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 2 l Gemüsebrühe
  • Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz und Butter

Selleriepüree

  • 1 Knollensellerie           
  • ca. 100 g Butter                         
  • ca. 80 ml flüssige Sahne
  • Salz, Zitrone, Cayennepfeffer

Den Sellerie mit einem Messer Schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Dann mit der Sahne und Wasser in einen Topf geben, salzen und leicht köchelnd weichkochen.

Im Anschluss durch ein Sieb drücken und im Thermomix mit der kalten Butter zu einem Püree mixen. Mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Pfifferlinge

  • 300 g geputzte Pfifferlinge
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • Olivenöl, etwas Butter
  • Salz und Pfeffer

Die Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Schalottenwürfel  hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit etwas Butter verfeinern.

 

DESSERT

Joghurette, Salat und Sorbet von der Erdbeere, Schokoladenmousse und Joghurtschaum

Erdbeersorbet

  • 500 g Erdbeerpüree
  • 70 g Zucker
  • 2 cl weißer Rum
  • etwas Zitronensaft

Alles zusammen verrühren und in einer Eismaschine einfrieren.

Schokoladenmousse

  • 50 g Zartbitterkuvertüre
  • 75 g Vollmilchkuvertüre
  • 1 Ei
  • 20 g Zucker
  • 1 cl weißer Rum
  • 300 g geschlagene Sahne

Die Kuvertüre schmelzen lassen. Das Ei, den Zucker und den weißen Rum in einen Aufschlagkessel geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Kuvertüre hinzugeben und auskühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und in Gläser abfüllen (ca. 4 EL pro Glas).

Joghurtschaum

  • 200 g Joghurt
  • 50 ml flüssige Sahne
  • 20 g Zucker
  • 1/2 Blatt Gelatine

Erdbeersalat

  • 300 g Erdbeeren
  • 1 Passionsfrucht
  • etwas Zucker

Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Passionsfrucht halbieren und mit dem Mark und dem Zucker die Erdbeeren je nach Belieben marinieren.

Den Erdbeersalat auf das Schokoladenmousse verteilen, anschließend die Kugel Sorbet und zum Schluss den Joghurtschaum aufsprühen. Mit etwas Schokosplitter und Basilikum garnieren.

Das Rezept als pdf-Datei zum Ausdrucken

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