Kundenporträt 04/2015

Das Hochstiftliche Brauhaus Fulda

Traditionelle Bierbraukunst aus der Region

Die Luft ist warm, es riecht würzig, und ein Blubbern erfüllt den Raum im Sudhaus des Hochstiftlichen Brauhauses Fulda. Zwei riesige Kupferkessel stehen auf zwei Ebenen hintereinander und glänzen, als seien sie gerade eben frisch poliert worden. Sie sehen aus wie neu, sind aber tatsächlich beinahe 80 Jahre alt. Hier findet die erste Stufe der Bierherstellung statt: das Gewinnen der Maische.

Braumeister Klaus Metzger zeigt uns die Zutaten, die in den Kesseln zusammen mit dem Brauwasser aus dem hauseigenen, 175 Meter tiefen Brunnen gemischt werden: Gerstenmalz und Hopfen. Für die Farbe des Bieres ist das aus Gerste gewonnene Malz entscheidend. „Zur Herstellung von dunklen Bieren werden geröstete Malzkörner verwendet. Zusammen mit dem geschroteten Malz wird das Wasser auf verschiedene Temperaturen erhitzt, bis die Stärke in Malzzucker umgewandelt ist“, erklärt der Braumeister. Wir dürfen eine Kostprobe von dieser entstandenen Maische nehmen: Sie schmeckt süß und gehaltvoll.

Von der Maische wird die sogenannte Würze – der vergärbare Teil – getrennt und in der Sudpfanne mit Hopfen versetzt und gekocht. Die kleinen grünen Pflanzen-Stäbchen riechen sehr intensiv und verleihen dem Bier seinen herb-aromatischen Geschmack. „Hopfen wurde früher in seiner Urform als Dolde (Blüte) im Brauprozess eingesetzt. Man benötigte eine große Menge, um den richtigen Geschmack zu erzeugen. Heute nutzt man Hopfen in gepresster Form, was vor allem für den Transport dieses Rohstoffs wesentlich effizienter ist“, berichtet Klaus Metzger.

Althergebrachtes Brauverfahren – aufwendiger Prozess

Weiter geht es hinunter in den Keller, wo der Gärprozess stattfindet. In drei riesigen Edelstahlbehältern mit je 72.000 Litern Fassungsvermögen und vier kleineren Zylindern wird die entstandene Anstellwürze mit untergäriger Hefe versetzt und auf die optimale Gärtemperatur von sieben bis zehn Grad gebracht. Dazu fließt permanent eiskaltes Wasser durch die mit den Behältern verbundenen Edelstahlrohre. Entsprechend kalt ist es in dem Raum. Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche.

Dritte Anlaufstation ist der historische Lagerkeller, der sich etwa zehn Meter unter der Erde befindet. Edelstahlbehälter dokumentieren, dass hier moderne Technik eingesetzt wird. In diesem aus Stein gemauerten Gewölbe findet bei Temperaturen von um die null Grad die Nachgärung und Reifung des Bieres statt. Sie dauert bei Hochstift je nach Biersorte sechs Wochen bis zu einem Vierteljahr. Geschäftsführer und Juniorchef Ulrich Klesper unterstreicht: „Als traditioneller Handwerksbetrieb geben wir unserem Bier Zeit, langsam zu reifen – so wird es viel bekömmlicher.“ Braumeister Metzger zeigt uns eine Art Reagenzglas mit einem Ventilverschluss an einem der Lagertanks und erläutert: „Hier kontrollieren wir regelmäßig und traditionell von Hand, wie viel Kohlensäure im fertigen Bier sein soll. Sofern notwendig, regulieren wir die Konzentration manuell über dieses Ventil.“

Qualität und Kundenservice gross geschrieben

Doch nicht nur die Qualität wird bei Hochstift groß geschrieben, sondern auch der Service für den Kunden. Neben Getränkehändlern sind das in erster Linie regionale Gastronomiebetriebe. „Über die Gaststätten haben wir die Möglichkeit, die Menschen hier in der Region vom guten Geschmack unserer Biere zu überzeugen“, ist sich Ulrich Klesper sicher. „Und wenn es einmal ein Problem geben sollte, beispielsweise, dass eine Zapfanlage nicht richtig funktioniert, ist ein Team von uns schnell vor Ort und kümmert sich darum. Diese räumliche Nähe ist ein wesentlicher Vorteil für die Hochstift-Kunden“, betont Geschäftsführer Klesper.

Hochstift bietet ihren Kunden einen Lieferservice mit eigenem Fuhrpark, einen Service, der sich ausschließlich um die Schanktechnik kümmert – hierunter fallen beispielsweise Reinigung und Austausch von Leitungen – und sogar eine eigene professionelle Schreinerei am Standort Motten. Diese ist auf Gaststätteneinrichtungen spezialisiert. Auch Finanzierungen bzw. die Vergabe von Darlehen sind ein Thema bei Hochstift. Dass diese Serviceleistungen von den Hochstift-Kunden geschätzt werden, belegt deren Treue: „Einige sind seit weit über 100 Jahren unsere Kunden“, freut sich Ulrich Klesper über diese generationenübergreifenden Beziehungen.

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